postingan kali ini saya mau membahas tentang hiasan untuk pastry. semoga bermanfaat ya..
Hiasan adalah sesuatu yang
digunakan untuk memperindah atau memberi nilai tambah terhadap suatu benda.
Menghias adalah menutup kue/ cake dengan bahan
penghias atau memberikan hiasan pada kue/ cake yang bertujuan untuk :
1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,
rasa, rupa dan bentuk.
Kue yang tersaji terkadang tidak diminati
dikarenakan berbagai alasan, antara lain warna pada permukaan tampilan kue
menunjukkan bahan dasar pembuatan kue tersebut, bentuk kue yang pada umumnya
sesuai dengan cetakan yang digunakan dan permukaan kue yang kasar atau halus.
Bila demikian adanya, maka orang yang melihat cenderung sudah tahu akan rasa
kue tersebut dan penilaiannya biasa saja (sama dengan kue-kue yang lain). Untuk
mengatasi hal tersebut, kue dapat dihias dengan menggunakan berbagai bahan
penghias yang sesuai dengan keinginan dan karakteristik dasar kue sehingga
mengubah penampilan secara keseluruhan dari yang polos menjadi berhiasan.
2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang
kurang menarik.
Kue yang dibuat seringkali hasilnya tidak sesuai
dengan yang diharapkan, seperti kue hangus, bantat, merekah/terbelah, atau dapat
juga cacat (gompel miring). Hal ini bisa saja terjadi disebabkan faktor
kelalaian manusia. Namun demikian kue tetap dapat diperbaiki dengan cara
menutup bagian yang cacat tadi dengan bahan penghias kue, bahkan dengan daya
kreativitas dan imajinasi yang ada dapat mengubah bentuk kue baru yang lebih
menarik dari sebelumnya.
3. Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan
selamat).
Kue yang dihias biasanya disesuaikan dengan maksud
dari menghias kue itu sendiri, seperti ucapan selamat: ulang tahun, menempuh
hidup baru, pertunangan, hari raya, ungkapan rasa kasih sayang, dan lain-lain.
Hiasan (bahan, warna dan bentuk) yang digunakan dan dihasilkan dapat langsung
menunjukkan maksud kue hias tersebut. Misalnya sebagai ungkapan rasa kasih
sayang, dibuat kue berbentuk hati (love) dihias dengan krim yang dibentuk bunga
mawar menggunakan warna yang dominan merah muda.
4.
Menjadi pusat perhatian (centre of interest).
Kue hias
tidak selalu ada disetiap waktu sehingga keberadaan
kue yang
indah dan cantik pada suatu kesempatan (pesta) akan banyak menarik perhatian
orang.
Prinsip-prinsip dalam
memberi hiasan
1. Tema
Sebelum
kita akan menentukan bentuk kue serta hiasan apa yang akan kita tampilkan, maka
kita harus mengetahui tema dari kue yang akan dibuat. Tema diperlukan agar kue
yang ditampilkan sesuai dengan maksud atau tujuan dari penempatan kue dalam
suatu acara.
2. Pusat
perhatian
Hiasan
pada kue harus merupakan penggabungan dari keindahan dan tema. Namun hiasan
hiasan tersebut harus memiliki bagian tertentu yang menjadi pusat perhatian
ketika orang melihat kue yang telah didekorasi. Dengan menampilkan pusat
perhatian orang dapat mengetahui tema dari suatu event.
3. Serasi
Keserasian perlu diperhatikan. Keserasian bisa dari segi desain, maupun
pemilihan warna yang kembali berperan pada tema.
4. Seimbang
Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi
yang akan ditampilkan harus seimbang. Keseimbangn dapat dibuat dengan
memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran hiasan yang akan dibuat.
Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.
5. Tepat
Yang dimaksud dengan tepat disini adalah tepat
dalam semua hal yang menyangkut prinsip menghias kue. Hiasan kue harus tepat
dengan event atau tema dari acara, tepat dalam menentukan ukuran dan bentuk
kue, tepat dalam pemilihan bentuk hiasan dan tepat dalam menentukan warna. Jika
semua prinsip menghias kue dapat kita ikuti dan selalu diperhatikan, maka
dekorasi kue yang dibuat akan sesuai dengan tujuan.
Macam-macam
hiasan pada Pastry And Art
Buttercream
Buttercream
adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula. Bermacam-macam hiasan dapat dibuat dengan menggunakan buttercream.
Buttercream
dapat dibuat dari campuran/ formula berikut ini:
¾ kg Merry
Whipped
¼ kg Croma
(mentega putih)
1 kaleng
susu kental manis
2 sdt
essence Vanillie atau banana
pewarna
minyak (food colour)
Cara
Membuat:
- Semua
bahan kecuali pewarna, dikocok ± 15 menit.
- Bagi
adonan menjadi beberapa bagian.
-
Tambahkan pewarna menurut keinginan.
Alat yang
digunakan dalam membuat hiasan kue menggunakan buttercream adalah spatula,
kantong dekorasi, dan aneka spuit.
Icing dan glazes
Pengertian
icing dan glazes adalah penutup kue dengan bahan dasar tepung gula, air dan
putih telur yang dapat diberi rasa atau warna sesuai kebutuhan. Icing dan
glazes yang merupakan tahap sentuhan akhir dalam menghias kue, tidak hanya
menjadikan bentuk kue lebih menarik tetapi juga akan meningkatkan daya simpan kue
menjadi lebih lama. Hal ini karena kelembaban kue terjaga untuk waktu yang
cukup lama.
Selain
dapat digunakan untuk menutup permukaan kue, sebagai hiasan pada kue kering,
icing juga berfungsi untuk membuat ornamen-ornamen penghias kue. Ornamen
tersebut dapat dikeringkan dan disimpan dalam jangka waktu yang lama sehingga
dapat digunakan setiap saat. Namun fungsi icing yang beragam tadi semua
tergantung kepada jenis icing yang digunakan. Icing yang sering digunakan dalam
menghias kue adalah royal icing dan fondant.
Marzipan
Marzipan
merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga
almond-paste, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan
bahan tambahan lainnya. Kegunaannya bermacam-macam, bisa untuk menutup kue, dan
juga biasanya dibuat bentuk-bentuk tertentu seperti sayursayuran, buah-buahan,
binatang dan lain-lain.
Adapun resep marzipan sebagai berikut:
250 gram
almond paste
60 gr
putih telur
450 gram
tepung gula
Cara
membuat:
Kocok
putih telur hingga mengembang, masukkan almond paste, aduk rata. Tambahkan
sedikit demi sedikit tepung gula dan uleni hingga diperoleh adonan yang lembut
dan mudah dibentuk.
Memilih
marzipan yang baik untuk dipakai hiasan ataupun modeling, merupakan hal yang
utama karena marzipan harganya cukup mahal. Marzipan yang baik tidak boleh
terlalu keras ataupun terlalu lembek, dan bersih dari partikel kecil sehingga
bisa dibentuk setipis mungkin seperti membuat lembaran kembang ros. Apabila
membentuk atau membuat hiasan dari marzipan, sisa marzipan harus selalu ditutup
ataupun dibungkus dengan plastik agar tidak mengulit atau mengeras.
Cokelat
Dibeberapa Negara, seperti Belgia dan Perancis, cokelat bukan hanya
sebagai penganan, tetapi juga dibuat sebagai art atau seni yang tidak pernah
terpikirkan sebelumnya. Makin tinggi nilai seninya maka makin tinggi harganya. Berdasarkan
rasanya, ada tiga jenis cokelat, yaitu pekat (dark), susu (milk), dan putih
(white).
Cokelat susu berasa manis, cokelat pekat terasa lebih pahit dengan
kandungan lemak dan gula lebih sedikit, sedangkan cokelat putih adalah cokelat
paling manis dan paling banyak mengandung lemak. Ada dua jenis cokelat blok
yang terdapat dipasar yaitu compound dan couverture. Jenis compound bisa langsung digunakan, yaitu
dengan mengetim pada suhu 30º- 32ºC atau hampir sama dengan suhu tubuh normal.
Couverture adalah jenis cokelat yang pemakaiannya harus melalui proses
tempering yaitu menaikan suhu cokelat sampai 45ºC, menurunkannya menjadi 27ºC
dan menaikannya kembali pada suhu 30º-32ºC. Cokelat modeling adalah cokelat
yang bisa dibentuk menjadi bentuk-bentuk tertentu yang tidak hanya unik, tapi
juga bernilai seni.
Berbeda dengan cokelat biasa, cokelat modeling
terbuat dari cokelat blok yang diolah dengan glukosa sehingga menghasilkan
adonan elastis yang dapat dibentuk sesuai ide dan kreatifitas. Karena bentuknya
yang unik dan bernilai seni, tidak mengherankan jika orang kadang merasa sayang
dan ragu untuk memakan hasil-hasil kreasi cokelat modeling.
Macam-macam bentuk dari hiasan coklat:
·
Cokelat gulung (Chocolate Cigar)
Oleskan cokelat leleh
tipis-tipis saja dipermukaan meja marmer. Biarkan cokelat
menjadi agak keras. Pegang pisau besar atau pemotong adonan
(scrapper) dengan membentuk sudut 45º, serut permukaan
cokelat hingga berbentuk gulungan.
·
Renda cokelat
Buat gambar segitiga di atas kertas roti. Balik
kertas roti sehingga gambar berada di bagian bawah. Masukkan cokelat leleh ke
dalam kantong dekorasi, gunting sedikit ujungnya kemudian semprotkan cokelat
mengikuti bentuk segitiga, isi bagian dalamnya dengan motif acak. Biarkan
cokelat mengeras. Lepaskan cokelat dari kertas roti.
·
Cokelat aneka bentuk
Oleskan cokelat leleh
tipis-tipis pada permukaan kertas aluminium, biarkan cokelat
mengeras. Celupkan ujung pisau/ cetakan (cookie cutter)
ke dalam air panas, keringkan dengan serbet. Dalam
keadaan hangat segera gunakan untuk mencetak cokelat.
- Daun cokelat
Gunakan daun yang tidak
beracun dengan permukaannya kasar (misal daun mawar,
daun mangga, daun mint), cuci bersih dan keringkan.
Olesi permukaan daun yang kasar dengan cokelat leleh.
Ulangi proses melapis 3-4 kali hingga cokelat
tebal, tidak mudah patah saat dilepaskan. Biarkan cokelat
mengeras pada suhu ruang. Lepaskan daun cokelat dari
arah tangkai.
- Pohon kelapa cokelat
Buat gambar pohon kelapa
di atas kertas roti, baliklah sehingga gambar
ada di bagian bawah. Masukkan cokelat leleh dalam
kantong dekorasi, semprotkan mengikuti gambar pada kertas roti. Biarkan
cokelat menjadi keras pada suhu ruang. Lepaskan
cokelat dari kertas roti.
- Buah celup cokelat
Cuci bersih buah yang
digunakan (cherry, strawberry) dipilih yang
masih bertangkai dan keringkan dengan serbet. Celupkan setengah bagian atau seluruh permukaan buah ke dalam cokelat leleh. Taruh di loyang beralas kertas
aluminium.
- Hiasan dari cokelat serut/ potong
Untuk memperoleh cokelat
serut yang perlu diperhatikan adalah temperatur tubuh terutama
tangan dan udara ketika menyerut cokelat. Apabila tidak
dijaga maka cokelat akan menjadi lunak dan akan
mempengaruhi cokelat serut yang dihasilkan. Pegang cokelat dengan tangan kiri,
serut permukaan atau bagian sisi cokelat dengan pisau
pengupas (peeler) agar berbentuk gulungan
kecil. Dapat pula menggunakan parutan keju.
